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Indispensables à la cuisine, les plantes aromatiques sont faciles à cultiver et à portée de main. Une sélection d’espèces traditionnelles ou peu connues vous permettra de réveiller vos plats tout au long de l’année. En outre, les aromates possèdent souvent des qualités ornementales appréciables sur le bord d’un balcon ou dans le jardin.

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Aromates par excellence : les Labiées

Le thym, le romarin et la sauge sont les représentants les plus emblématiques de cette famille dont les conditions de culture trahissent leur origine méditerranéenne. Un emplacement ensoleillé et bien drainé leur sera favorable, et plus vous aurez l’impression de les torturer en ajoutant cailloux et pierres à leurs racines, en négligeant de les arroser (sauf pendant l’implantation), plus elles seront concentrées en huiles essentielles et parfumées.
N’hésitez pas à créer un minijardin suspendu pour ces plantes : un mètre carré cerné de rondins de bois sur une hauteur de 50 cm, rempli d’un mélange de terre et de graviers, sera parfait. Essayez différentes variétés ; le thym citron ou des sauges à feuillage coloré, l’hysope aux fleurs bleu vif et la sarriette aux fleurs blanc pur agrémenteront vos plats et la rocaille de leur floraison. Vous pourrez aussi y adjoindre un pied de lavande pour parfumer vos crèmes brûlées ou vos gigots. Quant à la germandrée, nommée « herbe de la magicienne » en Provence, qui sert à faire des tisanes digestives, elle pourra aussi prendre place dans un mélange de salades printanier. En raison de sa petite taille, vous la placerez plutôt en bordure.

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En dehors de la rocaille

D’autres labiées aromatiques poussent naturellement dans les champs, partout en France. C’est le cas de l’origan, l’herbe à pizza, qui forme des touffes solides de 40 cm de haut ; vous n’aurez aucun mal à l’acclimater au potager. Les feuilles et les fleurs du serpolet, petit thym rampant, à l’arôme subtil, relèveront vos mets, en fin de cuisson pour éviter que la chaleur détruise leur parfum.
Les menthes sont des labiées à part ; elles aiment le plus souvent l’humidité. Dotées de rhizomes traçants, elles ne tardent jamais à envahir le bout de jardin qui leur est alloué. Les cerner d’un pot plastique sans fond ou les planter en pot tout simplement vous permettra de les circonscrire. Il en existe des dizaines d’espèces et cultivars dont les noms évoquent les parfums qu’elles délivrent : cologne, réglisse, bergamote, bonbon suisse connu… De quoi égayer vos salades et desserts. Allez à la rencontre des pépiniéristes spécialisés et déterminez-vous en froissant les feuilles des menthes que vous découvrirez.

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Basilic instinct

C’est une annuelle ! Classique de la cuisine italienne, elle est indispensable à l’été. Évitez de l’acheter en pot, car la plante, forcée par l’horticulteur, n’ira pas jusqu’à la fin de la saison. Il est facile de le réussir en semis. Procurez-vous des graines et semez-les dans un grand pot ou en pleine terre dès que les températures dépassent les 10 °C. Le sol devra être enrichi d’une bonne dose de compost bien décomposé. Votre choix ne doit pas s’arrêter à la taille de la feuille ; cherchez les variétés peu communes chez les petits grainetiers sur Internet ou par correspondance. Semez un basilic pourpre ou citron, le Thaï ou un Italien, un vrai, comme le fino verde ou le napoletano…

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Les cousins de la carotte et du céleri

Avant d’être ce bulbe body-buildé aux engrais que l’on rencontre sur les étals, le fenouil est une vivace sauvage au délicieux parfum d’anis, à cultiver dans un coin abrité du jardin. Vous pourrez utiliser les jeunes pousses en salade, les feuilles et les fruits en condiments. Le cerfeuil musqué restera dans les mêmes tonalités anisées. Semez le carvi en fin de printemps pour consommer feuilles et racines ou récolter les graines au parfum de cumin l’an prochain.
L’aneth trouvera sa place dans le massif de fleurs annuelles, en mélangeant ses graines aux coquelicots et centaurées. Vous assortirez ainsi les fleurs d’un feuillage aérien, à récolter en fonction de vos besoins. Mettez en place un pied d’angélique dont vous confirez vous-même les tiges pour accompagner non seulement les desserts, mais aussi les plats salés. Vous préférerez l’indispensable persil plat au frisé moins parfumé, en ayant pris soin de tremper les graines 24 heures dans l’eau tiède : la germination, très longue, sera un peu accélérée ; il faudra veiller à maintenir les semis toujours humides pour assurer leur croissance.

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… et quelques autres

La balsamite, dont le parfum des feuilles rappelle celui de la menthe, n’a rien à voir avec celle-ci. Elle peut être utilisée dans les farces, salades et soupes, et elle sera une belle plante ornementale dans votre jardin. Pensez à l’alliaire, de la famille du radis, dont les feuilles froissées et employées en fin de cuisson ont un subtil parfum d’ail et ne perturbent pas l’haleine… Chez l’ail justement, vous pourrez sortir des sentiers battus en cultivant l’ail à couper ou ciboulette de Chine dont la saveur est plus délicate que celle de la ciboulette commune.
La frontière entre légumes, plantes condimentaires et médicinales est souvent mince. Faites vos propres essais de cultures en recherchant chez les grainetiers et les pépiniéristes les plantes oubliées, sauvages ou orientales. Vous donnerez à vos plats des touches originales et contribuerez sans aucun doute à améliorer la biodiversité des espaces jardinés qui nous entourent.